Restaurant-Tester Christian Rach: „Gastronomie hat jahrzehntelang Schindluder mit Mitarbeitern getrieben“

• Erst lässt die Inflation die Preise im Restaurant nach oben schnellen, dann folgt die Bundesregierung mit der Erhöhung der Mehrwertsteuer von sieben auf neunzehn Prozent.
• Die gesamte Branche befinde sich in einer Teuerungskette, bestätigt Restaurant-Tester Christian Rach im Interview bei Schuler! Fragen, was ist. 
• Doch auch Gastronomen hätten etwa die Attraktivität der Arbeitsplätze jahrzehntelang nicht berücksichtigt, erklärt der Experte.

„Die Gastronomie selbst hat jahrzehntelang Schindluder mit den Mitarbeitenden getrieben. Das heißt faire Bezahlungen, Arbeitszeiten. Und so weiter und so fort. Und jetzt kam die große Keule, dass auch keiner mehr für 10 Euro irgendwo arbeitet, zu Recht auch nicht für 10 Euro arbeitet, weil es ist ein echt harter Job“, erklärt Rach die aktuelle Miesere vieler Betriebe. Hinzu komme, dass in der Gastronomie viele qualifizierte Fachkräfte arbeiten. Dass dort dann mehr als der Mindestlohn fällig werde, sei für Rach selbstverständlich. „Das muss die Gastronomie natürlich an den Endverbraucher, sprich den Gast, weitergeben. Und das war jahrzehntelang nicht.“

Die Zeiten haben sich geändert, stellt Rach fest: „Für mich als Selbstständiger waren 80 Stunden und mehr in der Woche normal, aber das wurde nie entsprechend vergütet.“ Heute wolle keiner mehr so arbeiten. 

Rach hält sich übrigens bedeckt, wenn es um seine Leibspeisen geht. „Viel Gemüse“ – mehr verrät der Profi nicht.

Gastronomen müssen zu viel dokumentieren

Die Arbeitslast für Gastwirte sei auch durch zusätzlichen Papierkrieg gestiegen. Die Einarbeitung von neuen Mitarbeitern werde dadurch erschwert. „Also das ist alles wahnsinnig. Wenn ein neuer Mitarbeiter kommt, den müssen Sie einführen. Das müssen Sie dokumentieren, obwohl er schon zehn Jahre mit dem Mixer gearbeitet hat. Das ist aber in der Schreinerei, beim Maler oder in der Elektrobranche nicht anders. Bei den Bauern ist es genauso schlimm. Sie müssen dokumentieren, wann welche Kuh wo auf welcher Weide wie gestanden hat. Also wir ersticken und auch in der Gastronomie. Sie kommen gar nicht mehr, wenn sie selbstständig sind, zum Karotten schälen, weil sie keine Zeit dafür haben vor lauter Dokumentaritis“, moniert der Rach, der selbst einmal ein Sterne-Lokal in Hamburg betrieb.

Rach selbst bezeichnet sich als „Rentner im aktiven Unruhe-Zustand“.

Lieferdienste rauben den letzten Rest an Marge

Rach zeigt sich auch besorgt über den Erfolg von Lieferanbietern. „Die kamen dann wie Pilze aus dem Boden. Und was passierte dann? Die Gastronomen mussten noch mal, ich weiß nicht, zwischen zehn und zwanzig Prozent des getätigten minimalen Umsatzes an diesen Zulieferer abgeben. Nicht der diejenige, der das bestellt hat, zahlt die Zeche, sondern das muss der Gastronom machen.“

Und gerade dort sei laut Rach die Lage besonders schlimm, denn es geht um das Tiefpreis-Segment. „Es bestellt ja keiner ein Gericht für 100 Euro pro Person und lässt sich das nach Hause liefern“, erklärt der Profi. Entsprechend leide dort die Qualität der Speisen ganz besonders.

Das ganze Interview mit Christian Rach sehen Sie hier: