Sternekoch Alexander Herrmann: Die Erhöhung der Mehrwertsteuer ist eine Katastrophe – viele Gastronomen werden nicht überleben!

Alexander Herrmann ist Sternekoch mit eigener TV-Sendung und Gastronom in fünfter Generation. Im „Handelsblatt“ berichtet er, warum er sich große Sorgen um die Zukunft vieler Restaurants macht.

Herrmann über ...

... Erhöhung der Mehrwertsteuer auf 19 Prozent

„Es zeichnen sich katastrophale Folgen ab, ich hatte davor gewarnt. Für viele Gastronomen geht es nicht ums Leben, sondern ums Überleben. Gäste sparen in Zeiten der Inflation ohnehin und gehen seltener Essen. Und dann lassen sie öfter mal die Vorspeise oder das zweite Glas Wein weg. Was mich so ärgert: Praktisch überall in der EU bis auf eine Handvoll Länder ist der Mehrwertsteuersatz auf Speisen niedriger als die normale Mehrwertsteuer. Hinzu kommt: In Deutschland gilt für To-Go-Essen, das viel Müll produziert, sieben Prozent Mehrwertsteuersatz. Essen in Restaurants, die nachhaltig abspülen, werden mit 19 Prozent Mehrwertsteuer bestraft. Das ist absurd!“

Sternekoch Herrmann sieht schwarz für die deutsche Gastronomie.

 ... Preise in Restaurants

„Hohe Preise für Sushi und Steak werden in der Regel akzeptiert – im Gegensatz zu regionaler deutscher Küche. Eine Rinderroulade mit hausgemachtem Blaukraut und Kloß macht dreimal so viel Arbeit wie ein rosa gebratenes Steak. In Hamburg in einer schönen Location lassen sich 48 Euro für ein Steak nehmen mit ein paar Beilagen. Aber wenn man eine Roulade für 25 Euro verkaufen will, meinen die Gäste, das wäre Wucher.“

... Mindestlohn

„Der höhere Mindestlohn hat das gesamte Gehaltsgefüge nach oben hin verschoben. In der ganzen Branche herrscht ohnehin akute Not, Stellen zu besetzen. Im Lockdown waren viele abgewandert. Auch die Kosten Energie und Lebensmittel haben stark angezogen.“

... Kosten

„In meinem Posthotel im oberfränkischen Wirsberg arbeiten 60 bis 70 Leute (Hotel mit 40 Betten und zwei Restaurants). Meine Personalkosten sind seit 2019 um eine Million Euro gestiegen. Vor Corona hat das Personal 35 Prozent aller Kosten ausgemacht, heute sind es 50 Prozent. Jeden Tag müssen wir netto 2100 Euro mehr Umsatz zu machen. Mit der höheren Mehrwertsteuer seit Januar sind das 2500 Euro mehr, die wir erwirtschaften müssen – jeden Tag. Das heißt: Ich brauche 25 Gäste mehr, wenn jeder im Schnitt 100 Euro im Bistro ausgibt. Das erklärt, warum in der Gastronomie die Preise so extrem gestiegen sind. Keiner ist raffgierig geworden, wir müssen die Mehrkosten nur umlegen.“

... Vier-Tage-Woche

„Die Lebensmittelpreise sind gestiegen, aber der größte Kostenblock sind Mitarbeiter. Im Imperial haben wir auf Viertagewoche umgestellt. Ich fürchte, wir müssen uns in Deutschland noch auf kürzere Öffnungszeiten einstellen. Versuchen Sie mal, auf dem Land zwischen Montag und Mittwoch Mittagessen zu gehen. Da herrscht ein richtiger Kahlschlag. Am Wochenende müssen Restaurants dann den Umsatz reinholen. Gastronomie ist mehr als nur ein Job. Wir lieben, was wir tun. Work-Life-Balance behauptet immer, Arbeit sei das Gegenteil vom Leben. Das glaube ich nicht.“