Kalorienangaben – hören Sie lieber auf Ihr Bauchgefühl!

Kalorienangaben auf Lebensmitteln gibt es seit 1900 – und genauso staubig und veraltet scheinen manche von ihnen zu sein.

Damals hatte der amerikanische Chemiker Wilbur Olin Atwater mehrere in Lebensmitteln enthaltene Nährstoffe – zum Beispiel bestimmte Fette oder Proteine – in einem sogenannten Bombenkalorimeter untersucht. Das ist ein hitzedurchlässiger Container, der in ein Wasserbad gehängt wird. Atwater verbrannte, was im Kalorimeter war, daraufhin erhitzte sich das Gefäß – und erwärmte damit auch das Wasser. Sobald der Nährstoff verbrannt war, maß der Forscher, um wie viel Grad Celsius sich das Wasser erhitzt hatte. Damit konnte er den „physikalischen Brennwert“ berechnen: also die Zahl der Kilokalorien, die der Nährstoff freisetzt, wenn er vollständig verbrannt wird.

Manche Äpfel machen dicker als andere

Klingt kompliziert? Ist es auch. Denn der Körper verbrennt gar nicht alle Lebensmittel zu 100 Prozent. Die Brennwerte, die heute für Milch, Schokoriegel oder Äpfel auf Verpackungen oder in Tabellen stehen, sind deshalb nur grobe Durchschnittswerte. „Ein Apfel kann zum Beispiel je nach Sorte, klimatischen Bedingungen oder Reifegrad mehr oder weniger Zucker enthalten, was den Kaloriengehalt verändert“, sagt Larissa Pferdmenges vom Max-Rubner-Institut in Karlsruhe zur Neuen Zürcher Zeitung.

Äpfel enthalten je nach Sorte unterschiedlich viele Kalorien.

Neue Untersuchungen zeigen, dass viele Kalorienangaben nur Richtwerte sind. Und Experten sagen: Hören Sie lieber auf Ihr Bauchgefühl. Das weiß, ob Sie zu viel oder zu wenig essen. So haben mehrere Studien von Janet Novotny und David Baer vom amerikanischen Landwirtschaftsministerium (USDA) gezeigt, dass der tägliche Kaloriengehalt von Mandeln und Nüssen um bis zu 30 Prozent geringer ausfallen könnte, als in den Nährwerttabellen gelistet ist.

Großmutters Weisheit: Iss, damit du groß und stark wirst!

Auch Kochen verändert Lebensmittel. Zellwände brechen auf, und eingesperrte Nährstoffe werden für den Körper verfügbar. Eine gekochte Karotte oder auch gegartes Fleisch liefern darum mehr verwertbare Kalorien als die rohen Varianten. Detailgenaue Berechnungen für spezifische Lebensmittel seien gar nicht möglich, und auch rechtlich seien gewisse Schwankungen in einem gewissen Rahmen zulässig, sagt Forscherin Pferdmenges. „Laut unseren aktuellen Arbeiten würde eine Aktualisierung der Berechnungen – sofern sie zukünftig ins Lebensmittelrecht aufgenommen wird – den angegebenen Energiegehalt von Proteinen um 7 bis 26 Prozent geringer ausfallen lassen und damit auch den Brennwert verringern.“

Gegartes Fleisch liefert mehr verwertbare Kalorien als die rohen Varianten.

Fazit: Was unser gesunder Menschenverstand schon seit Generationen weiß und was unsere Großmütter in wunderbare, immer gültige Worte gefasst haben, stimmt auch heute noch:

Iss, Kind, damit du groß und stark wirst! Und: Iss nicht so viel, Kind, sonst wird dir schlecht.

Ich finde, diese Weisheiten sind besser als so manche Kalorientabelle.